اصفهان غذاهای سنتی و محلی بسیاری دارد که هر ذائقه‌ای را توان پاسخ دارد؛ از بریانی معروف اصفهان گرفته تا کوفته‌ها و آش‌ها بی‌نظیر.
فرهنگ غذایی اصفهان
اصفهان به سبب موقعیت جغرافیایی و اقلیم کویری که دارد از روزگاران گذشته تا به امروز با طیف وسیعی از مواد غذایی اولیه روبرو بوده است. شاید اگر نگاهی به لیست غذاهای سنتی اصفهان بیاندازید، وجه مشترک اکثر این غذاها را دریابید؛ ظاهر حلیمی شکل آنها و اینکه با نان سرو می‌شوند. همچنین گوشت نیز جزو مواد اولیه اصلی غذاهای اصفهانی است.
همچنین نکته ی دیگری که در مورد غذاهای اصفهان نظر را به خود جلب می‌کند این است که اکثر این غذاها به صورت تریدی یا همان تیلیت خودمان سرو می‌شوند یعنی آب گوشتی دارند که در آن نان ریز می‌کنند. یکی از این غذاها بریانی اصفهان است. وقتی به یک رستوران اصفهانی برای سرو بریانی می‌روید حتما در کنار غذای اصلی برای شما کاسه‌ای ترید شده نیز می‌آورد.
اگر به اصفهان سفر کردید، دست از غذاهای تکراری بکشید و کمی طعم‌های جدید را تجربه کنید.
در این میان بریانی از معروف‌ترین غذاهای اصفهان است که شاید شهرت جهانی نیز دارد؛ همچنین خورشت ماست، تاس کباب، ماش و قمری، حلیم بادمجان، کشک و بادمجان، شله بریانی زیره، قیمه ریزه، کوفته باقالی، یخمه (یخنی) تُرُش، کله جوش، گوشت و لوبیا، گوشت و عدس، اشکنه و غیره از معروف‌ترین غذاهای ناب شهر اصفهان هستند.
اما شهرستان‌های مختلف اصفهان نیز لباس‌ها و غذاهای محلی خاص دارند که به تفکیک به معرفی آنها می‌پردازیم:
گلپایگان: گلپایگان شهری در استان اصفهان است که در فاصله ۳۵۲ کیلومتری تهران و ۱۵۶کیلومتری شمال غربی اصفهان قرار دارد.
از معروف‌ترین غذاهای محلی این شهر می‌توان به آش ترخیه، آش رشته گندی، حلیم بادمجان، آبگوشت، کوفته، دلمه، شله زرد از جمله غذاهای بومی و محلی شهرستان گلپایگان اشاره کرد؛ همچنین از میان غذاهای این شهر نیز کباب سنتی آن شهرت ویژه دارد.
نطنز: از شهرهای تاریخی و مرکزی ایران است که در استان اصفهان و در میانه راه کاشان به اصفهان در دامنه کوهستان کرکس و در شمال غربی اردستان قرار دارد.
آش محلی جو، قلیه ماهی، کشک بادمجان، کوفته، شامی، کشک‌با و کاچی از جمله غذاهای محلی این شهرستان است.
در زیر به برخی از این موارد اشاره شده است:
۱. بریان ( بریونی )
بدون شک یکی از معروف ترین و لذیذترین غذاهای سنتی اصفهان بریان و یا همان بریونی خودمان است؛ غذایی که بهترین و خوش طعم ترین آن را باید در اصفهان تجربه کنید. بریانی که ظاهری شبیه به همبرگر دارد از مخلوط گوشت گردن گوسفند، جگر سفيد گوسفند، ادويه اصفهاني، پياز، نمك و فلفل وزرد چوبه تهیه می شود.
۲. حلیم بادمجان اصفهانی
بادمجان یک غذای سنتی اصفهان است که بسیار هم پرطرفدار است. این غذای خوشمزه از بادمجان، گوشت، کشک، نعناع و پیاز داغ تهیه می شود. در ابتدا بادمجان ها را سرخ کرده و گوشت که بهتر است گوشت گردن باشد را بعد از پخت بع بادمجانها اضافه کرده و می‌کوبید و بعد کشک را اضافه کرده و بعد از نیم ساعت که با هم پخته شدند. برای تزیین نعناع و پیاز داغ را به آن اضافه می کنیم. این غذای خوشمزه با نان خورده میشود.
۳. کله جوش اصفهانی
کله جوش یکی از غذاهای سنتی اصفهان است که خیلی سریع آماده می شود. این غذا از کشک، نعنا خشک، پیاز، گردو و نمک و فلفل تهیه می شود. پیاز را در روغن تفت می دهید تا طلایی شود سپس نعناع را به آن اضافه می کنیم و بعد کشک رقیق شده را به آن اضافه می کنیم و می گذایم تا با هم چند دقیقه بجوشد در انتها نمک و فلفل و گردو را به آن اضافه کرده و سرو می کنند. کله جوش را با نان سنگک میل می کنند.
۴. آش ماست اصفهانی
آش ماست اصفهانی از ترکیب ماست، برنج، لپه، پیاز و سیر، سبزی آش و گوشت تهیه میشود. پیاز را تفت داده لپه را با آب به آن اضافه می‌کنند و بر روی حرارت میگذارند بعد از پخته شدن لپه ها برنج پخته شده را با سیر و سبزی به این مواد اضافه می‌کنیم. در انتها نیز کوفتههای سرخ شده را به آن اضافه می کنند بعد از اینکه کاملا پخته شد از روی حرارت بر می دارند و به آن ماست را اضافه می‌کنند.
۵. آش اوماج اصفهان
یکی دیگر از غذاهای سنتی اصفهان که در بخش ترک نشین اصفهان طبخ می شود آش اوماج است. آش اوماج از ترکیب حبوبات، آرد، آب، اسفناج، زرد چوبه و پیاز تهیه میشود. در ابتدا آرد و آب را به همراه نمک مخلوط کرده و ورز میدهند. تا به صورت دانه های عدس دربیایند. بعد از چته شدن حبوبات و اسفناج دانههای آرد درست شده را به آن اضافه می کنیم و بعد روی حرارت میگذاریم تا آماده شود در هنگام سرو این آش به جای کشک از ماست استفاده می‌کنند.
۶. آش شوربای سبزی
آش شوربای سبزی از ترکیب کوفته ریزه، لپه، ماش و برنج تهیه می شود. ر ابتدا برای تهیه کوفته ریزه ها، گوشت چرخ کرده، پیاز و ادویه را با هم مخلوط کرده و ورز می دهند و آن ها را درون مایع در حال جوش بفیه مواد اضافه کرده و در انتها سبزی را به مواد اضافه می کنیم. برخی به آم شلغم هم اضافه می کنند. در انتهای کار به هنگام سرو به آن لیمو اضافه می کنند.
۷.گوشت و لوبیا اصفهان
گوشت و لوبیا یکی از سنتی ترین غذاهای اصفهان است که باید در قابلمه مسی تهیه شود. گوشت و لوبیا غذایی مانند حلیم است و از موادی مانند گوشت گوسفندی، سبزیجاتی مانند تره، جعفری و شنبلیه، لوبیا سفید و پیاز و آب و ادویه تهیه می شود. در ابتدا گوشت و لوبیا را به همراه پیاز و ادویه می پزند و بعد سبزیجات و بنج را به آن اضافه می‌کنند بعد از پختن مواد را می‌کوبند تا به شکل حلیم درآید. در دستور پخت اصفهانی این غذا سبزیجات به طور درسته به مواد اضافه می‌شوند.
۸. به پلو اصفهانی
برای تهیه به پلو، این غذای سنتی اصفهانی که بسیار هم خوشمزه است. به را سرخ کرده. و گوشت را به همراه آلو و زعفران را با هم میپزند و برنج را آبکش می‌کنند مواد را لابه لای بنج قرار می دهند تا دم بکشد و با همان به و گوشت تزیین می‌کنند.
۹. خورشت ماست اصفهان
خورش ماست یکی از سنتی ترین غذاهای پرطرفدار و خوشمزه اصفهانی است. این خورش از گوشت گردن، ماست چکیده، نمک، شکر، زرده تخم مرغ، گلاب، زعفران، خلال پسته و بادام و زرشک تهیه می شود.
خورش ماست یک دسر محبوب در اصفهان است و برای تهیه آن ماست، زرده تخم مرغ و شکر را می پزند و گوشت پخته و کوبیده شده را به آن اضافه می کنند و روی حرارت می گذارند. در انتها زعفران و گلاب را به آن اضافه می کنند و در هنگام سرو آن را با زشک و خلال بادام و پسته آن را تزیین می کنند. این دسر را به صورت سرد میل می‌کنند.
از جمله شیرینی‌جات اصفهان می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱. گز
اصفهان است و شیرینی مشهور آن که گز نام دارد. مطابق احادیث به نظر می‌رسد، این خوراکی مشهور و محبوب از دوران حکومت صفویه در استان اصفهان و به مرور طی تکمیل خوراکی به نام حلوا چوبه بدست آمده است. البته بر درستی یا نادرستی این ادعا، اختلافات متعددی بین تاریخ‌شناسان وجود دارد. با این حال در اینکه این شیرینی از خوراکی‌های سنتی و بومی استان اصفهان به شمار میآید شکی نیست. گز نام خود را از عصاره‌ی درختی به نام انگبین گرفته است. امروزه این شیرینی فوق‌العاده را با استفاده از گلوکز، گلاب، سفیده‌ی تخم‌مرغ، شکر، مغز پسته، خلال بادام، خلال فندق و بیدمشک استفاده می‌کنند. البته در استان اصفهان، با اضافه کردن مقدار بسیار کمی از عصاره‌ی انگبین، به تولید گز انگبین نیز پرداخته میشود، ولی به دلیل گران بودن قیمت انگبین، تولید این فراورده در میزان کمی اتفاق می‌افتد.
۲. پولکی
قطعا یکی از خوشمزه‌ترین شیرینی‌های سنتی استان اصفهان پولکی است که در انواع مختلفی تهیه و مورد استفاده قرار میگیرد. درست کردن این شیرینی لذیذ، چندان هم سخت و دشوار نخواهد بود. مردم استان اصفهان برای تهیه‌ی پولکی از شکر، کنجد و هل استفاده می‌کنند.
۳. شیرینی برشتوک
یکی دیگر از شیرینی‌های منحصر بفرد و سنتی استان اصفهان، شیرینی برشتوک است که طعم و عطری دوست‌داشتنی دارد. این شیرینی با استفاده از آرد گندم، آرد نخودچی، روغن جامد، پودر هل، پودر قند، سفیده‌ی تخم‌مرغ و خلال پسته تهیه و طبخ میشود. شیرینی بسیار عالی و لذیذ، که در مقیاس زیادی در استان اصفهان تهیه و مورد استفاده‌ی مردم این استان و سایر گردشگران ایرانی و خارجی قرار میگیرد.
۴. شیرینی برنجی
شیرینی برنجی، یکی از انواع مختلفی از شیرینی سنتی تهیه شده در استان اصفهان به شمار میآید. امروزه این شیرینی خوشمزه از طرفداران بسیاری برخوردار است و به میزان فراوانی در شیرینی فروشی‌های این استان تهیه و عرضه میشود. قنادان برای تدارک شیرینی برنجی حنایی از گلاب، آرد برنج، زعفران، شکر ساییده شده و تخم‌مرغ استفاده می‌کنند.
۵. شیرینی کرکی
نوع دیگری از شیرینی‌های پرمصرف در استان اصفهان قلمداد میشود. در تهیه‌ی این شیرینی از آرد گندم، شکر، روغن حیوانی، تخم‌مرغ، پودر هل و زعفران استفاده میشود.
